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    时间:2020-01-12

      进入腊月后,晋南的天气变得越来越冷,洒在路上的水很快就凝结成了冰。这时,山西芮城中条山脚下部分村庄的老年人开始相互邀约,在村口空地的黄土崖边挖坑埋锅,搭建起简陋的临时作坊,准备进行一年一度的烧制柿子酒。图为12月28日,几位老年人坐在临时作坊里等待柿子酒出锅。

      晋南是著名的柿乡,芮城靠山一带的坡地上,更是种满了柿树,每年深秋季节柿子成熟,当地百姓将金黄的柿子采摘下来,个大品相好的柿子被削皮晒成柿饼,个小的柿子则被丢进瓮缸里发酵。这些发酵的柿子,就是制作柿子酒的主要原料。烧制柿子酒,这种由祖辈人传承下来的老手艺,在当地的寒冬里,随着凛冽的风已经延续了两百多年。图为一位老人将盛在锡酒壶里的柿子酒倒进酒杯品尝。

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      今年67岁的白援朝是一名烧制柿子酒的老艺人,他的烧酒经历已有十多年。老白介绍,柿子酒是一种最淳朴的果制白酒,不用一粒粮食,不添加一点化学物质,而烧出的柿子酒入口绵软、好喝不上头,还具有软化血管的作用,深受当地老年人喜爱,“烧上一二百斤,放在家里能喝一年。”图为老白(中)在指导村民将起冷却作用的鏊子放置在大瓮上。

      “柿子酒能不能烧成,出酒率高不高,味道纯不纯,起决定性作用的是柿子能否发酵成功。”老白说,柿子在放入瓮缸中发酵前,需要先切成块或者捣烂,然后和酒曲或者酵母一起密封两个月,期间需要不时查看和翻搅,避免发酵过度,“过度了就会变酸,那就没法烧酒了,只能作柿子醋。”图为瓮缸中已经发酵完成的柿子。

      发酵后的柿子要烧酒,还需要一种材料与之搭配,这种材料就是用于起透气作用的秸秆。老白说,当地烧柿子酒最喜欢用的是一种叫“公鸡豆豆”野草,公鸡豆豆长在山坡野地,秋天枯萎变黄后,拿镰刀割回家用铡刀切碎,然后和发酵后的柿子搅拌在一起,就可以装进烧锅内烧酒。“公鸡豆豆的透气性好,出的酒味正,但割起来比较麻烦。”图为两名烧酒的男子用铡刀切割公鸡豆豆。

      图为老白将搅拌好的柿子装进烧锅后,用一根绳子固定出酒的漏酒器。当地烧制柿子酒采用的全都是最传统的古法,所用的设备、器具也是日常生活用品。“火灶是在地下挖的,挖好后在上面放一口大锅,锅上再放一个去掉底儿的大瓮,这个瓮就是放柿子的烧锅。”老白说,烧制时,将搅拌均匀的柿子填放进烧锅,之后放好漏酒器,再将口大底小的鏊子压在上面,就可以烧火出酒了。

      “这套烧酒的方法,其实就是蒸馏法。”老白说,鏊子放置好后,在里面添入冰冷的水或者冰块,等烧锅内的蒸气遇到鏊子,会在鏊子的底部凝结成水,水通过漏酒器集中后流出来,就是柿子酒。图为一名村民正在将水倒入鏊子中。

      据了解,从热锅、填料到出酒、捞出废料,烧制一锅柿子酒大约需要三个小时左右的时间。“填料的过程不是一次性把所有的柿子放进去,而是一层层地放,每放一层都要等热气冒出,这是检验柿子在锅内是否通透。这个过程到出第一滴酒的时间就要近一个多小时。”老白说。图为从添柴口内可看到里面炉火正旺。烧火用的不是煤炭,而是柴禾,因为柴禾可以及时控制火势。

      老白介绍,一瓮柿子大约可以出15到20斤左右的柿子酒。刚开始出的酒度数较高,后来的低一些,将前后出的酒一混合,一锅酒的度数大约就在45度左右了。“我这个作坊一天烧4锅,一年烧一个月。今年,我自己的酒已经烧完了,现在是给村里的人烧。”老白说。图为烧出的柿子酒通过漏酒器流进盛酒的玻璃桶中。

      老白前几年一年只烧一千多斤柿子酒,除了自己喝之外,会有一些在外工作、打工的熟人找到家里来买。随着要的人越来越多,他今年增加了发酵的柿子,烧出了2000多斤酒。“都是熟人来要,知道柿子酒好喝。”老白说,他每斤酒收20块钱,价格便宜,两千斤卖完后能挣4万块钱,“算是柿子的增收途径之一吧。”图为老白在品尝刚出锅的柿子酒。

      在距离老白的烧酒作坊不远处,是同村的孙正民建起的临时作坊。今年60岁的孙正民平时喜欢喝柿子酒,之前每年都会发酵几缸柿子拿到别的作坊去烧酒,两年前,他找人做了一个铁皮的鏊子,开始自己动手烧柿子酒。“每年烧300多斤,除了自己喝,也卖一点,同时也帮村里人烧一些。”孙正民说。

      “现在会烧柿子酒的人不多了,我们这里也就三四个村子有人烧,而且都是60岁左右的老年人。”孙正民说,柿子酒作为当地的民间酒,最受老年人的欢迎,“年轻人看不上这种酒,觉得不高大上,既不喜欢喝也不愿意学,所以烧酒的、喝酒的大都是老年人。”图为村里的一名妇女路过烧酒作坊时,接了一酒杯柿子酒喝了下去。

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